แอนโธไซยานิน คืออะไร

สาร Anthocyanin (แอนโธไซยานิน) เป็นสารที่มีสีตั้งแต่สีน้ำเงินเข้มในสภาพวะเป็นด่าง (pH>7) มีสีม่วงเมื่อเป็นกลาง (pH 7) และจะเปลี่ยนเป็นสีแดงถึงส้มได้ในสภาวะเป็นกรด (pH< 7) เป็นสารสีที่พบได้ทั่วไปในดอกไม้ ผลไม้บางชนิด ใบหรือลำต้นของพืชบางชนิดที่มีสีจัด ในปริมาณเพียงน้อยนิดก็สามารถแสดงสีได้ในความเข้มสูง มนุษย์ในบางพื้นที่รู้จักใช้สารตัวนี้มาเป็นเวลานานแล้วในกิจกรรมต่างๆ เช่น ไทยใช้สีจากดอกอัญชันทำขนม จีนใช้สีของเปลือกไม้และใบไม้บางชนิดในการย้อมผ้าให้มีสีต่างๆ ยุโรปใช้ผลไม้ป่า (Wild Berry) ในการทำเครื่องสำอางและทำขนม ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะเป็นอนุพันธ์หนึ่งของ Anthocyanin ที่พบได้ในธรรมชาติซึ่งให้สีน้ำเงิน สีม่วง และสีแดงบางชนิด เกิดจากสารกลุ่มแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) เป็นโมเลกุลให้สีที่มีส่วนประกอบสองส่วนคือ แอนโทไซยานิดิน (Anthocyanidin) และน้ำตาล

แอนโธไซยานิน มีหน้าที่ปกป้องผักและผลไม้จากการทำลายของรังสีอัลตราไวโอเลต มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ  การวิจัยพบว่าสารกลุ่มแอนโธไซยานินมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชั่นของไขมันแอลดีแอล (LDL) และยังทำให้เซลล์บุผนังหลอดเลือดมีความอ่อนนิ่ม การกินผักและผลไม้ที่มีสีน้ำเงินและสีม่วงจึงสามารถชะลอการเกิดโรคไขมันอุด ตัน ในหลอดเลือดและโรคหลอดเลือดหัวใจแข็งตัวได้  ในประเทศไทยมีการใช้น้ำดอกอัญชันช่วยปลูกผมปลูกคิ้ว เชื่อว่าน้ำคั้นจากดอกอัญชันทำให้ผมดกดำได้สารแอนโธไซยานินในดอกอัญชันเพิ่ม ความสามารถในการมองเห็นหรือชะลอความเสื่อมของดวงตา เนื่องจากสารดังกล่าวเพิ่มความสามารถในการไหลเวียนเลือดในหลอดเลือดเล็กๆ ส่วนปลาย ทำให้มีเลือดมาเลี้ยงรากผมและดวงตาได้ดีขึ้นนั่นเอง ดอกอัญชันสามารถกินสดแก้ลมน้ำพริกหรือต้มน้ำดื่มก็ได้

แอนโธไซยานินสีม่วงจากพืชตระกูลบลูเบอร์รี่ ถูกใช้เพื่อเสริมสมรรถภาพการมองเห็นและลดปัญหาที่เกิดกับระบบหมุนเวียนของ เลือด ในลักษณะเดียวกับการใช้น้ำคั้นอัญชันมาเป็นเวลานาน มีการใช้ในผู้ป่วยเบาหวานและแผลในกระเพาะอาหาร จึงมีคุณสมบัติต้านการเกิดโรคมะเร็ง ทำให้เซลล์มะเร็งเม็ดเลือดขาวตายและต้านการเกิดสารก่อมะเร็งในสัตว์ทดลอง

พืชที่มีแอนโธไซยานินมักพบสารกลุ่มโพลีฟีนอลด้วย สารกลุ่มนี้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและช่วยชะลอสภาวะเสื่อมของเซลล์

อาหารที่มีสีน้ำเงินและสีม่วง ได้แก่ กะหล่ำปลีม่วง มันสีม่วง องุ่นแดง ชมพู่มะเหมี่ยว ชมพู่แดงอื่นๆ ลูกหว้า ลูกไหน ลูกพรุน ลูกเกด ข้าวแดง ข้าวนิล ข้าวเหนียวดำ ถั่วแดงและถั่วดำ มะเขือม่วง หอมแดง หอมหัวใหญ่สีม่วง บลูเบอร์รี่ น้ำดอกอัญชัน น้ำว่านกาบหอย มันต้มสีม่วง และเผือก

ดอกกระเจี๊ยบ มีสารสีแดงกลุ่มแอนโธไซยานิน เรียกว่า ไฮบิสซิน (Hibiscin) ไซยานิดิน-3-แซมบูบิโอไซด์และเดลฟินดิล-3-แซมบูบิโอไซด์ น้ำต้มดอกระเจี๊ยบมีฤทธิ์ขับปัสสาวะ และมีฤทธิ์ลดความดันเลือดด้วย
ดอกกระเจี๊ยบสดมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าดอกกระเจี๊ยบแห้ง

มีรายงานในสัตว์ทดลองว่า หนูที่ได้รับน้ำคั้นดอกกระเจี๊ยบสดและดอกกระเจี๊ยบแห้งมีการทำงานของเอ็น ไซม์กำจัดสารพิษในตับสูงกว่าหนูกลุ่มควบคุม เมื่อการทดลองให้น้ำคั้นดอกกระเจี๊ยบสดและดอกแห้ง หนูทดลองที่ได้รับสารก่อมะเร็งพบว่า กลุ่มที่ได้รับกระเจี๊ยบมีเซลล์เริ่มก่อมะเร็งต่ำกว่ากลุ่มควบคุมเกินร้อยละ 50 น้ำคั้นดอกกระเจี๊ยบสดและดอกกระเจี๊ยบแห้งจึงอาจใช้ในการเสริมสร้างสุขภาพ ได้

ผลสตรอเบอร์รี่ เชอร์รี่ และเมล็ดทับทิม มีแอนโธไซยานินหลัก 2 ชนิด คือ ไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์และเพลาโกไนดิน-3-กลูโคไซด์

งานวิจัยพบว่า ไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์กระตุ้นการทำงานของยีน เอ็นไซม์ของเซลล์ผนังหลอดเลือดสร้างสารไนตริกออกไซด์ซึ่งทำให้ความคาดหวัง ว่า การบริโภคแอนโธไซยานินดังกล่าวควรจะแก้ไขปัญหา ที่เกิดกับเซลล์บุผนังหลอดเลือด ควบคุมความดันเลือดและป้องกันการชะลอการอุดตันและแข็งตัวของหลอดเลือดหัวใจ ได้