เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับชา การผลิตชาอู่หลง

การผลิตชาอู่หลง  ชาอู่หลง (oolong  tea)  เป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมักบางส่วน (partially fermented tea) หรือเรียกว่าชากึ่งหมัก (semi-fermented tea) การผลิตชาอู่หลงของไทยนิยมผลิตจากชากลุ่มพันธุ์จีน เช่น พันธุ์อู่หลงเบอร์ 12   และอู่หลงเบอร์ 17 (อู่หลงก้านอ่อน)  กรรมวิธีการผลิตเริ่มจากการเก็บยอดชาสด  1 ยอดตูมและ 2-3 ใบบาน    จากนั้นใบชาจะถูกลำเลียงเข้าโรงงานเพื่อผึ่งกลางแจ้ง (outdoor withering) ประมาณ 20-40 นาทีเพื่อให้ใบชาเกิดการคายน้ำ  ขั้นตอนต่อไปใบชาจะถูกผึ่งในร่ม (indoor withering) ในห้องที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์  ในระหว่างผึ่งในร่มนี้ ยอดชาจะถูกเขย่ากระตุ้นให้ช้ำ  การผึ่งในร่มทำให้เกิดการหมักบางส่วนที่ทำให้เอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดสเร่ง ปฏิกิริยาออกซิเดชันของคาเทชิน  ทำให้เกิดการรวมตัวกันของคาเทชินเป็นสารประกอบใหม่ที่ทำให้ชาอู่หลงมีสี กลิ่น และรสชาติที่ต่างไปจากชาเขียว   ภายหลังการผึ่งในร่มยอดชาจะถูกนำไปคั่วด้วยเครื่องคั่ว (pan-firing) ตามด้วยนวด (rolling) ให้เป็นเส้นหรือขึ้นรูปให้เป็นเม็ดแล้วแต่โรงงานผลิตแต่ละแห่ง   และนำไปอบแห้ง (drying) ตามด้วยการคัดเกรด (sorting) และบรรจุ (packing) (ภาพที่ 1)    ผลิตภัณฑ์ชาอู่หลงของไทยจะมีลักษณะเป็นเส้นหรือเม็ดสีเขียวเข้มอมน้ำตาล (ภาพที่ 2)       เมื่อชงชาอู่หลงด้วยน้ำร้อนสีของน้ำชาอู่หลงจะมีสีเหลืองอ่อนๆ  สีเขียวอมเหลือง หรือสีเหลืองทอง (ภาพที่ 3)      ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระดับการหมักของโรงงานผลิตแต่ละแห่ง  ชาอู่หลงของไทยที่ผลิตทางการค้าจะเรียกชื่อตามสายพันธุ์ชา ได้แก่ ชาอู่หลงเบอร์ 12 และชาอู่หลงก้านอ่อน (ชาอู่หลงเบอร์ 17)  เป็นต้น

เอกสารอ้างอิง

1.    ธีรพงษ์ เทพกรณ์ (2550). การศึกษาการเปลี่ยนแปลงชนิดและปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ (โพลิฟีนอล) ในระหว่างกระบวนการผลิตชาเขียวและชาอู่หลงของจังหวัดเชียงราย   รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์ มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง  50 หน้า.

2.    ธีรพงษ์  เทพกรณ์ (2553). การสำรวจข้อมูลโดยตรงจากโรงงานผลิตและสัมภาษณ์ผู้ประกอบการ.