บทความ
ชาดำ(Black Tea)
ก.ค.
ชาดำ (Black tea)
คือ ชาที่ผ่านการแปรรูป ซึ่งได้มาจากการเก็บใบชาอ่อน (ใบชาสายพันธุ์ Camellia sinensis) นำมาทำให้แห้งเพื่อลดปริมาณของน้ำลงบางส่วน แล้วนำใบชากึ่งแห้งนั้นไปทำการคลึงหรือบดด้วยลูกกลิ้ง เพื่อให้ใบชาช้ำ ซึ่งเซลล์ในใบชาจะแตกช้ำโดยใบไม่ขาด และเอนไซม์ในเซลล์จะย่อยสลายสารเกิดเป็นกระบวนการหมัก ทำให้เกิดกลิ่นและรส จนใบชาเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีทองแดง เมื่อทิ้งไว้ระยะหนึ่งก่อนใช้ความร้อนเป่าไปที่ใบชา (หรืออาจนำใบชาไปอังไฟ หรือรมด้วยไอน้ำ) เอนไซม์จะหมดฤทธิ์ ใบชาเริ่มเปลี่ยนเป็นสี เมื่อนำไปตากหรืออบให้แห้ง จากนั้นก็บดหรือหั่นตามแต่ชนิดของชา ซึ่งชาที่ได้มานี้จะเรียกว่า “ชาดํา”
จากการแปรรูปจะเห็นได้ว่าชาดำเป็นชาที่ผ่านการหมักอย่างสมบูรณ์ ซึ่งจะแตกต่างจากชาอู่หลงตรงที่ชาอู่หลงนั้นใช้กระบวนการหมักแบบออกซิเดชั่น แต่ชาดำจะใช้กระบวนการหมักโดยแบคทีเรียเหมือนการเพาะบ่มไวน์ ซึ่งกระบวนการหมักนี้จะทำให้สามารถหมักชาได้อย่างเต็มที่ ยิ่งบ่มนานก็ยิ่งได้รสชาติที่ดี ซึ่งชาดำที่เป็นที่รู้จักมากและเป็นที่นิยมสูงก็คือ “ชาผู่เอ๋อร์” (Pu-erh) จากจีน และ “ชาอัสสัม” (Assam) จากอินเดีย
ในกระบวนการผลิตชาดำนั้นจะทำให้สารเคมีที่มีประโยชน์ลดลง (คาเทชิน) เมื่อเปรียบเทียบกับชาเขียวที่ไม่ผ่านกระบวนการหมัก โดยชาเขียว 100 กรัม จะมีสารคาเทชินเหลืออยู่ประมาณ 14.2 กรัม ในขณะที่ชาดำจะมีสารคาเทชินหลงเหลืออยู่เพียง 4 กรัม แต่อย่างไรก็ตาม และยังพบว่าชาดำกับชาเขียวก็มีปริมาณของสารโพลีฟีนอลที่ใกล้เคียงกัน คือในใบชา 100 กรัม จะมีโพลีฟีนอลอยู่ประมาณ 15-16 กรัม ด้วยเหตุนี้นักวิทยาศาสตร์จึงยืนยันว่าชาดำก็ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพได้เช่นกัน แต่นักวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่ก็ยังเชื่อว่าชาเขียวนั้นมีประโยชน์มากกว่า เนื่องจากมีสารคาเทชินที่มากกว่านั่นเอง
ชาดำจะมีรสชาติขมเล็กน้อย ให้รสชาติละมุนกลมกล่อม ชุ่มคอ และมีปริมาณของคาเฟอีนมากที่สุดในบรรดาชาด้วยกัน หรือประมาณ 40 มิลลิกรัมต่อถ้วย (แต่ก็ยังน้อยกว่าในกาแฟที่มีคาเฟอีนอยู่ 100 มิลลิกรัมขึ้นไป) ในเรื่องของรสชาติถ้าเปรียบเทียบชาดำกับชาเขียวแล้ว จะพบว่าชาดำจะมี monoterpene alcohols ซึ่งเป็นสารให้กลิ่นมากกว่าชาเขียว ด้วยเหตุนี้จึงทำให้มีผู้นิยมกลิ่นของชาดำมากกว่า ส่วนสี่ของชาดำนั้นจะตั้งแต่สีน้ำตาลแดงไปจนถึงสีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำ
สรรพคุณของชาดำ
- ช่วยบำรุงหัวใจ
- ช่วยบำรุงกระเพาะ
- ช่วยในการย่อยอาหาร บรรเทาอาการอาหารไม่ย่อย
- ช่วยบำรุงโลหิตสำหรับสตรีที่มีประจำเดือน
- ในใบชามีสารฟลูออไรด์ที่ช่วยยับยั้งแบคทีเรียในช่องปาก จึงช่วยป้องกันฟันผุ และช่วยลดอาการสึกหรอของฟันได้เป็นอย่างดี
ประโยชน์ของชาดำ
- ชาดำนั้นอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ เช่นเดียว ชาเขียว ชาขาว ชาวอู่หลง จึงช่วยในการล้างสารพิษในร่างกาย ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคต่าง ๆ และช่วยในการชะลอวัย
- ช่วยทำให้ร่างกายรู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า แก้อาการง่วงนอน เพราะในชาดำจะมีสารคาเฟอีนที่ทำให้รู้สึกสดชื่น ช่วยกระตุ้นการไหลเวียนของโลหิตและช่วยกระตุ้นระบบกล้ามเนื้อหัวใจ
- จากรายงานของยูนิเวอร์ซิตี้ คอลเลจ ลอนดอน ได้ระบุว่าชาดำมีผลต่อระดับฮอร์โมนความเครียดในร่างกายที่มีชื่อว่า “คอร์ติซอล” การดื่มชาดำเป็นประจำสม่ำเสมออาจจะช่วยทำให้ความจำดีนิ่งขึ้น เพราะชาดำมีผลต่อการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์บางชนิด คือ เอนไซม์ Butyrylcholinesterase ที่มีส่วนร่วมก่อโปรตีน Amyloid Beta ในสมอง ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของโรคอัลไซเมอร์
- มีงานวิจัยของศาสตราจารญ์แอนดริว เตรบโต ที่ได้ตีพิมพ์ลงในสาร Psychopharmacology โดยระบุว่า จากการทดลองพบว่าคนที่ดื่มชาดำสามารถลดความเครียดได้ง่ายและฟื้นตัวจากความเครียดได้เร็วกว่าคนที่ไม่กินชาหรือได้รับชาดำหลอก อย่างไรก็ตาม ยังไม่แน่ชัดว่าสารเคมีอะไรที่มีผลต่อการฟื้นตัวจากสภาพความเครียดดังกล่าว เพราะสารเคมีที่พบในใบชานั้นมีความซับซ้อน และมีสารเคมีหลายตัวที่มีผลต่อการส่งกระแสประสาทในสมอง เช่น amino acids, catechins, flavonoids และ polyphenols เป็นต้น
- ชาดำมีส่วนในการช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ได้เป็นอย่างดี ช่วยเพิ่มกระบวนการเผาผลาญ ช่วยละลายไขมัน ทำให้ไขมันแตกตัว และช่วยในการลดน้ำหนัก (ควรเป็นชาร้อน เพราะจะช่วยลดลายไขมัน ถ้าเป็นชาเย็นจะทำให้ไขมันเกิดการจับตัว) และจากงานวิจัยของสหรัฐ (US. Department of Agriculture) ได้พบว่ากลุ่มชายหญิงที่ดื่มชาดำวันละ 5 แก้ว จะมีระดับคอเลสเตอรอลเลว (LDL) ลดลงประมาณ 6-10% หลังการดื่มชาดำได้เพียง 3 สัปดาห์
- ช่วยลดการซึมของน้ำตาลและไขมันเข้าสู่กระแสเลือด จากงานวิจัยพบว่าชาดำสามารถช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดให้กับผู้ป่วยได้เป็นอย่างดี และจากงานวิจัยร่วมของมหาวิทยาลัย Dundee University และมหาวิทยาลัย The Scottish
